Secara umum, ada dua metode pengawetan:
1. Metode fisik terutama meliputi: penyimpanan suhu rendah, penyimpanan atmosfer terkontrol, penyimpanan dekompresi, penyimpanan radiasi elektromagnetik, dll. Di antaranya, teknologi pengawetan yang lebih canggih terutama meliputi pengawetan suhu rendah dan kelembaban tinggi yang kritis, pengawetan atmosfer termodifikasi struktur air antarsel, pengawetan ber-AC termodulasi ozon, dll. Meskipun teknologi pengawetan ini banyak digunakan, teknologi ini membutuhkan peralatan khusus, pengoperasian yang rumit, biaya tinggi, dan terdapat beberapa kesulitan dalam penggunaannya.
2. Metode kimia terutama mengandung bahan pengawet. Bahan pengawet umum meliputi: lapisan cat, bahan pengolahan etilen (penyerap), pengawet antiseptik bakterisida, dll. Jika digunakan untuk pengawetan makanan rumah tangga, disarankan untuk menggunakan lebih sedikit bahan pengawet kimia. Umumnya, metode fisik digunakan, seperti penyimpanan suhu rendah (lemari es), ruang bawah tanah, penyegelan ventilasi atau penempatan dalam air (suhu rendah dan kelembapan tinggi), dan seringkali membutuhkan bantuan penyimpanan dingin untuk menjaga kesegaran.
Dari segi pembagian, ada sepuluh metode spesifik (dalam kebanyakan kasus, diperlukan penggunaan penyimpanan dingin untuk menjaga kesegaran):
1. Pelestarian film baru:
Ini adalah film kemasan plastik higroskopis dan pengawet kesegaran sekali pakai yang dikembangkan oleh Jepang. Film ini terdiri dari dua lapisan nilon transparan dengan permeabilitas air yang kuat, dan pasta alami serta tekanan osmotik tinggi dipasang di antara kedua lapisan film tersebut. Sirup gula pasir berkualitas tinggi dapat secara perlahan menyerap air yang meresap dari permukaan sayuran, buah-buahan, dan daging, sehingga tetap segar.
2. Pengawetan dengan microwave
Ini adalah metode pengawetan untuk disinfeksi suhu rendah pada buah-buahan, sayuran, dan ikan yang dikembangkan oleh sebuah perusahaan di Belanda. Metode ini menggunakan gelombang mikro untuk memanaskannya hingga 72°C dalam waktu singkat (120 detik), kemudian makanan yang telah diproses tersebut dipasarkan pada suhu 0-4°C, dan dapat disimpan selama 42-45 hari tanpa mengalami kerusakan. Metode ini cocok untuk memasok "sayuran dan buah-buahan musiman" di luar musim panen, dan disukai oleh masyarakat.
3. Pengawet sayuran dan buah yang dapat dimakan:
Ini adalah pengawet buah dan sayuran yang dapat dimakan, dikembangkan oleh sebuah asosiasi makanan Inggris. Ini adalah "emulsi transparan" yang diformulasikan dengan sukrosa, pati, asam lemak, dan poliester. Dapat disemprotkan, dioleskan, dan dicelupkan pada semangka, tomat, paprika, terong, mentimun, apel, dan lain-lain. Masa kesegaran pisang dan permukaan lainnya dapat bertahan hingga 200 hari atau lebih. Hal ini karena pengawet ini membentuk "lapisan penyegel" pada permukaan buah dan sayuran, yang sepenuhnya mencegah oksigen masuk ke dalam buah dan sayuran, sehingga mencapai tujuan memperpanjang proses pematangan buah dan sayuran serta meningkatkan efek pengawetan.
4. Karton pengawet kesegaran
Ini adalah jenis karton baru yang dikembangkan oleh Asosiasi Sistem Distribusi Makanan Jepang. Para peneliti menggunakan "Ristobalite" (sejenis silikat) sebagai bahan tambahan pada bubur kertas. Karena bubuk batu jenis ini memiliki efek adsorpsi yang baik terhadap berbagai gas, dan berat sayuran serta buah-buahan segar tidak akan berkurang, maka para pedagang senang menggunakannya, dan karton ini unik untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh.
5. Metode pengawetan campuran hidrokarbon:
Ini adalah "pengawet alami yang dapat dimakan" yang dikembangkan oleh perusahaan bioteknologi Inggris, Sempei, yang dapat menggandakan masa simpan tomat, paprika, pir, anggur, dan buah serta sayuran lainnya. Pengawet ini menggunakan campuran kompleks hidrokarbon. Saat digunakan, pengawet dilarutkan dalam air untuk membentuk larutan, kemudian sayuran dan buah yang akan dijaga kesegarannya direndam dalam larutan tersebut, sehingga permukaan sayuran dan buah terlapisi secara merata dengan lapisan zat cair. Hal ini akan sangat mengurangi jumlah oksigen yang diserap, sehingga hampir semua karbon dioksida yang dihasilkan oleh buah dan sayuran akan dikeluarkan. Oleh karena itu, efek pengawet dan suhu rendah penyimpanan dingin persis seperti "anestesi" yang diterapkan pada buah dan sayuran, membuat mereka dalam keadaan dorman.
6. Kantong pengawet keramik:
Ini adalah kantong pengawet buah dan sayuran dengan efek inframerah jauh yang dikembangkan oleh sebuah perusahaan Jepang. Kantong ini terutama dilapisi dengan lapisan tipis bahan keramik di bagian dalam, dan sinar inframerah yang dilepaskan oleh keramik dapat menghasilkan kelembapan pada buah dan sayuran. Gerakan "resonansi" yang kuat mendorong pengawetan buah dan sayuran.
7. Metode Pelestarian Teknologi Elektronik:
Hal ini dicapai dengan menggunakan ion oksigen negatif dan ozon yang dihasilkan oleh medan elektrostatik negatif tegangan tinggi. Ion oksigen negatif dapat menonaktifkan enzim metabolisme buah dan sayuran, sehingga mengurangi intensitas respirasi buah dan sayuran serta melemahkan produksi etilen sebagai agen pematangan buah. Ozon merupakan oksidan kuat dan disinfektan serta bakterisida yang baik, yang tidak hanya dapat membunuh dan menghilangkan mikroorganisme dan racun yang dikeluarkan pada buah dan sayuran, tetapi juga menghambat dan menunda hidrolisis bahan organik dalam buah dan sayuran, sehingga memperpanjang masa penyimpanan buah dan sayuran.
8. Metode pengawetan dekompresi:
Ini adalah metode penyimpanan buah dan sayuran yang sedang berkembang, yang memiliki efek menjaga kesegaran yang baik, dan memiliki keunggulan pengelolaan yang mudah, pengoperasian yang sederhana, dan biaya rendah. Beberapa negara seperti Inggris, Amerika Serikat, Jerman, dan Prancis telah mengembangkan kontainer bertekanan rendah dengan spesifikasi standar, dan telah banyak digunakan dalam transportasi buah dan sayuran jarak jauh.
9. Pengawetan tekanan:
Metode ini berhasil dikembangkan oleh Institut Ilmu Pangan Universitas Kyoto di Jepang. Metode ini menggunakan tekanan untuk mengolah makanan. Sayuran dapat tetap segar lebih lama dan lebih lama setelah sterilisasi. Namun, asam tidak dapat bekerja di bawah tekanan, jadi sebaiknya dikonsumsi dalam kondisi terbaiknya. Metode ini ideal untuk mengawetkan acar dan buah-buahan.
10. Metode pengawetan mikroba:
Etilen memiliki efek mempercepat penuaan dan pematangan buah dan sayuran, sehingga untuk menjaga kesegaran buah dan sayuran, etilen harus dihilangkan. Setelah melalui penyaringan dan penelitian, para ilmuwan telah mengisolasi "strain NH-9" yang dapat menghasilkan zat "penghilang etilen NH-T" yang menghilangkan etilen, yang dapat mencegah perubahan warna menjadi cokelat, mengempis, dan kehilangan biji selama penyimpanan anggur. Tomat dan paprika dapat dicegah kehilangan air, perubahan warna, dan pelunakan, serta memiliki efek menjaga kesegaran yang jelas.
Waktu posting: 26 November 2022